Ðîäèëñÿ â 1949 ãîäó â Ìîñêâå.  1967 ãîäó îêîí÷èë Àêàäåìè÷åñêîå ìóçûêàëüíîå ó÷èëèùå ïðè Ìîñêîâñêîé êîíñåðâàòîðèè (êëàññ õîðìåéñòåðà Åâñòîëèè Çâåðåâîé), â 1972 ãîäó – Ìîñêîâñêóþ ãîñóäàðñòâåííóþ êîíñåðâàòîðèþ èìåíè Ï.È.×àéêîâñêîãî ïî ñïåöèàëüíîñòè «õîðîâîå äèðèæèðîâàíèå» (êëàññ ïðîôåññîðà Áîðèñà Êóëèêîâà), â 1973 ãîäó – ïî ñïåöèàëüíîñòè «îïåðíî-ñèìôîíè÷åñêîå äèðèæèðîâàíèå» (êëàññ Îäèññåÿ Äèìèòðèàäè).  1977 ãîäó çàâåðøèë îáó÷åíèå â àñïèðàíòóðå ÌÃÊ ïîä ðóêîâîäñòâîì Ãåííàäèÿ Ðîæäåñòâåíñêîãî, îêàçàâøåãî îãðîìíîå âëèÿíèå íà äàëüíåéøóþ òâîð÷åñêóþ äåÿòåëüíîñòü ìîëîäîãî äèðèæåðà.

Âàæíåéøåé âåõîé â æèçíè Âàëåðèÿ Ïîëÿíñêîãî ñòàë 1971 ãîä, êîãäà îí îðãàíèçîâàë Êàìåðíûé õîð èç ñòóäåíòîâ Ìîñêîâñêîé êîíñåðâàòîðèè.  1975 ãîäó íà Ìåæäóíàðîäíîì êîíêóðñå èìåíè Ãâèäî ä’Àðåööî â Èòàëèè êîëëåêòèâ ïîä óïðàâëåíèåì Âàëåðèÿ Ïîëÿíñêîãî îäåðæàë áåçîãîâîðî÷íóþ ïîáåäó: âïåðâûå õîð èç Ðîññèè ïîëó÷èë Çîëîòóþ ìåäàëü â íîìèíàöèè «àêàäåìè÷åñêîå ïåíèå» è «Çîëîòîé êîëîêîë» – ñèìâîë ëó÷øåãî ó÷àñòíèêà. Âàëåðèþ Ïîëÿíñêîìó áûë ïðèñóæäåí ñïåöèàëüíûé ïðèç êàê ëó÷øåìó äèðèæåðó ñîñòÿçàíèÿ.

 1971–1977 ãã. Âàëåðèé Ïîëÿíñêèé áûë äèðèæåðîì Ìîñêîâñêîãî òåàòðà îïåðåòòû.  1977 ãîäó íà÷àë ðàáîòàòü â Áîëüøîì òåàòðå ÑÑÑÐ, ãäå â ÷àñòíîñòè ñîâìåñòíî ñ Ãåííàäèåì Ðîæäåñòâåíñêèì ñòàâèë îïåðó «Êàòåðèíà Èçìàéëîâà» Øîñòàêîâè÷à è â òå÷åíèå òðåõ ëåò âåë äðóãèå ñïåêòàêëè.

 1970-å ãîäû íà÷àëîñü ñîòðóäíè÷åñòâî Ïîëÿíñêîãî ñ Ñîþçîì êîìïîçèòîðîâ: äèðèæåð ñòàë ïîñòîÿííûì ó÷àñòíèêîì ôåñòèâàëÿ ñîâðåìåííîé ìóçûêè «Ìîñêîâñêàÿ îñåíü». Åìó ïîñâÿùàëè ñâîè ñî÷èíåíèÿ Íèêîëàé Ñèäåëüíèêîâ, Ýäèñîí Äåíèñîâ, Àëüôðåä Øíèòêå, Ñîôèÿ Ãóáàéäóëèíà, Äàâèä Êðèâèöêèé, Àíàòîëü Âèåðó.

Âàëåðèé Ïîëÿíñêèé ñîòðóäíè÷àë òàêæå ñ âåäóùèìè ñèìôîíè÷åñêèìè êîëëåêòèâàìè Ðîññèè è çàðóáåæíûõ ñòðàí, íåîäíîêðàòíî âûñòóïàë ñ îðêåñòðàìè Áåëîðóññèè, Èñëàíäèè, Ôèíëÿíäèè, Ãåðìàíèè, Íèäåðëàíäîâ, ÑØÀ, Òàéâàíÿ, Òóðöèè. Âûñòóïèë äèðèæåðîì-ïîñòàíîâùèêîì îïåðû «Åâãåíèé Îíåãèí» ×àéêîâñêîãî â øòåáîðãñêîì ìóçûêàëüíîì òåàòðå (Øâåöèÿ), íåñêîëüêî ëåò áûë ãëàâíûì äèðèæåðîì ôåñòèâàëÿ «Îïåðíûå âå÷åðà» â øòåáîðãå.

 1980 ãîäó Êàìåðíûé õîð Ìîñêîâñêîé êîíñåðâàòîðèè ïîä ðóêîâîäñòâîì Âàëåðèÿ Ïîëÿíñêîãî áûë ïðåîáðàçîâàí â Ãîñóäàðñòâåííûé êàìåðíûé õîð Ìèíèñòåðñòâà êóëüòóðû ÑÑÑÐ, êîòîðûé âïîñëåäñòâèè ñòàë ÷àñòüþ Ãîñóäàðñòâåííîé àêàäåìè÷åñêîé ñèìôîíè÷åñêîé êàïåëëû Ðîññèè. Ñ 1992 ãîäà Âàëåðèé Ïîëÿíñêèé – õóäîæåñòâåííûé ðóêîâîäèòåëü è ãëàâíûé äèðèæåð Ãîñêàïåëëû.

 äèñêîãðàôèè ìàýñòðî – ñâûøå 100 çàïèñåé, âûïóùåííûõ âåäóùèìè ôèðìàìè çâóêîçàïèñè â Ðîññèè è çà ðóáåæîì. Èì çàïèñàíû ïðîèçâåäåíèÿ ×àéêîâñêîãî, Òàíååâà, Ãëàçóíîâà, Ñêðÿáèíà, Áðóêíåðà, Äâîðæàêà, Ðåãåðà, Øèìàíîâñêîãî, Ïðîêîôüåâà, Øîñòàêîâè÷à, Øíèòêå; âñå õîðîâûå êîíöåðòû Áîðòíÿíñêîãî è ìíîãèå ñî÷èíåíèÿ Ãðå÷àíèíîâà, ïî÷òè íå èñïîëíÿâøèåñÿ â Ðîññèè; âñå ñèìôîíèè, îïåðû è õîðîâûå ñî÷èíåíèÿ Ðàõìàíèíîâà.

Ñ 2000 ãîäà â ïðîãðàììàõ Ãîñêàïåëëû ïîñòîÿííî ïîÿâëÿþòñÿ îïåðû â êîíöåðòíîì èñïîëíåíèè. Çà 20 ëåò èñïîëíåíî îêîëî 30 îïåð ðóññêèõ è åâðîïåéñêèõ êëàññèêîâ, â òîì ÷èñëå ×àéêîâñêîãî, Ðèìñêîãî-Êîðñàêîâà, Âåðäè. Äèðèæåð îñóùåñòâèë ñ Ãîñêàïåëëîé ðÿä ðîññèéñêèõ è ìèðîâûõ ïðåìüåð, ñðåäè êîòîðûõ îïåðà «Äæåçóàëüäî» Øíèòêå, «Ïîñëåäíèå äíè Ïóøêèíà» Àëåêñåÿ Íèêîëàåâà, «Àëüáåðò è Æèçåëü» Àëåêñàíäðà Æóðáèíà, «Ëåãåíäà î ãðàäå Åëüöå, Äåâå Ìàðèè è Òàìåðëàíå» Àëåêñàíäðà ×àéêîâñêîãî è åãî æå îðàòîðèÿ «Ãîñóäàðåâî äåëî».

Âàëåðèé Ïîëÿíñêèé – Ïðåçèäåíò Ðàõìàíèíîâñêîãî îáùåñòâà; ïðîôåññîð Ìîñêîâñêîé êîíñåðâàòîðèè, çàâåäóþùèé êàôåäðîé îïåðíî-ñèìôîíè÷åñêîãî äèðèæèðîâàíèÿ.